Journée mondiale de la paella — ce qu’est la vraie paella et pourquoi Valence la défend
Le 20 septembre, on célèbre la Journée mondiale de la paella. À Valence, cette annonce provoque une réaction très spécifique : un mélange de fierté et du besoin urgent d’expliquer au monde que ce que la plupart des gens appellent paella n’est pas de la paella. C’est du riz avec des trucs. La paella, c’est autre chose.
La paella valencienne n’est pas un plat flexible où tout est permis. Elle a des règles, une histoire et un contexte — la huerta de Valence — qui explique pourquoi les ingrédients sont ceux-là et pas d’autres.
Ce qu’est la paella valencienne — et ce qu’elle n’est pas
La paella valencienne originale contient du riz, des haricots verts (bajoqueta), du garrofon (un haricot blanc plat typique de Valence), du poulet, du lapin, de la tomate râpée, de l’huile d’olive, du safran, du romarin, de l’eau et du sel. Point final. Certaines versions ajoutent de l’artichaut quand c’est la saison, ou des escargots. Le riz est cuit dans une paellera — le récipient large et plat qui donne son nom au plat — sur un feu de bois d’oranger.
Oui, du bois d’oranger. Les mêmes arbres qui produisent nos oranges de Valence fournissent le bois qui donne à la paella authentique son fumé subtil. Les branches élaguées des orangers de la huerta sont séchées et utilisées comme combustible. C’est un cycle qui relie l’agrumiculture valencienne à la gastronomie d’une façon que peu de gens connaissent hors de la région.
Ce qui n’est pas de la paella valencienne : du riz aux fruits de mer (c’est de l’arroz a banda ou de la fideüa, selon), du riz au chorizo (cela devrait être interdit), du riz aux petits pois et poivron rouge (c’est du riz mélangé et c’est très bien, mais ce n’est pas de la paella). L’obsession valencienne pour la pureté de la paella n’est pas du snobisme : c’est la défense d’une recette qui fonctionne précisément parce qu’elle ne contient pas de tout.
L’origine — un plat de la huerta
La paella est née dans la huerta valencienne comme repas des champs. Les agriculteurs et les journaliers cuisinaient ce qu’ils avaient sous la main — du riz du lac de l’Albufera, des légumes de la huerta, du poulet ou du lapin de la basse-cour — dans un grand récipient plat qui permettait de cuisiner en plein air sur un feu rapide.
Le riz était cultivé (et l’est toujours) dans les rizières autour de l’Albufera, au sud de Valence. Les haricots venaient de la huerta. Le safran, de la Mancha ou des montagnes proches. Le romarin, de la colline. Chaque ingrédient avait une origine proche et une raison pratique d’être là. La paella n’a pas été conçue : elle s’est formée avec ce que la terre donnait.
Le bois d’oranger — le détail qui change le goût
Cuisiner la paella au bois d’oranger n’est pas un caprice folklorique. Le bois d’oranger brûle de manière uniforme, produit une braise stable et apporte un fumé doux et légèrement citrique que le gaz ne peut pas reproduire. Les Valenciens qui cuisinent la paella sérieusement — et à Valence tout le monde cuisine la paella sérieusement — insistent sur le bois comme élément indispensable.
Les branches d’élagage des orangers de la huerta sont empilées, séchées pendant des mois et utilisées comme combustible. C’est une utilisation complète de l’arbre : le fruit est mangé, la fleur parfume la ville, le bois cuit la paella. Si un jour tu goûtes la différence entre une paella cuite au bois d’oranger et une au gaz, tu comprendras de quoi on parle.
Comment célébrer la Journée mondiale de la paella
La meilleure façon de célébrer la Journée mondiale de la paella, c’est de la faire correctement. Cela signifie respecter les ingrédients, utiliser un bon riz (bomba ou albufera), ne jamais remuer le riz une fois qu’il a été ajouté au bouillon, et laisser se former le socarrat — la couche croustillante du fond que les Valenciens considèrent comme la meilleure partie.
Si tu ne peux pas trouver de bois d’oranger, un bon feu vif de gaz fait l’affaire. Ce qui ne fait pas l’affaire, c’est d’ajouter des ingrédients au hasard et d’appeler ça paella. À Valence, on dit : si ça contient du chorizo, ce n’est pas de la paella. Si ça contient des petits pois, non plus. Si ça contient des fruits de mer et du poulet ensemble, c’est du riz avec des trucs, qui peut être délicieux, mais ça ne s’appelle pas paella.
Questions fréquentes
Quand est la Journée mondiale de la paella ?
Elle est célébrée le 20 septembre. Elle a été promue par Visit Valencia et Wikipaella pour défendre la recette authentique face aux versions improvisées qui circulent dans le monde.
Quels sont les ingrédients de la paella valencienne ?
Riz, haricots verts (bajoqueta), garrofon, poulet, lapin, tomate râpée, huile d’olive, safran, romarin, eau et sel. Certaines versions incluent l’artichaut de saison ou des escargots.
Pourquoi utilise-t-on du bois d’oranger pour la paella ?
Parce qu’il brûle de manière uniforme, produit une braise stable et apporte un fumé doux avec une nuance citrique. Les branches proviennent de l’élagage des orangers de la huerta de Valence.
La paella aux fruits de mer est-elle vraiment de la paella ?
Au sens strict valencien, non. Le riz aux fruits de mer est un plat légitime et délicieux, mais la paella valencienne originale est un plat de viande et de légumes de la huerta. À Valence, on distingue clairement entre paella et autres plats de riz.
