Mousse de mandarine : recette facile, version végane et trois variantes
La mousse de mandarine a l'air compliquée et ne l'est pas. La voici en deux versions : la classique, à la crème et aux blancs en neige, qu'on prépare la veille, et une version végane prête en quinze minutes avec une casserole et un mixeur. Les deux dépendent de la même chose : de vraies mandarines, mûries sur l'arbre et pas en chambre froide.
Nos mandarines de Valence arrivent sans cire ni produits chimiques après récolte, tu peux donc râper la peau sans crainte. Le zeste, c'est la moitié de la recette ; l'autre moitié, c'est la patience.
Mousse de mandarine classique (4 personnes)
Ingrédients
- 4 mandarines (jus et zeste)
- 3 œufs, blancs et jaunes séparés
- 80 g de sucre
- 200 ml de crème liquide entière (au moins 35 % de matière grasse)
- 2 feuilles de gélatine (ou 4 g de gélatine en poudre)
- Une pincée de sel
Préparation
Fais tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Pendant ce temps, presse les mandarines et râpe le zeste de deux d'entre elles. Il te faut environ 150 ml de jus.
Fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Chauffe le jus dans une casserole sans le faire bouillir, fais-y fondre la gélatine essorée et mélange avec les jaunes. Laisse refroidir.
Monte la crème bien ferme, sans excès : elle doit rester soyeuse, pas granuleuse. Bats les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorpore d'abord la crème à la base de mandarine, puis les blancs, en soulevant délicatement. Ajoute le zeste et répartis dans des verrines.
Réfrigère au moins 4 heures. La mousse prend de la tenue au froid : tu peux la préparer la veille et l'oublier.
Version végane en 15 minutes (2 personnes)
Sans œufs ni crème : l'agar-agar remplace la gélatine et la crème d'amande remplace la crème.
- Zeste de 2 mandarines
- Jus de 5 mandarines (environ 200 ml)
- 3 cuillères à soupe de crème d'amande
- 1 cuillère à soupe de kuzu (ou de maïzena)
- 1 cuillère à soupe d'agar-agar en poudre
- 2 cuillères à soupe de sirop de riz (ou de miel, mais elle n'est alors plus végane)
- Une pincée de sel et un petit verre d'eau
Mélange tout dans une casserole et porte à ébullition sans cesser de remuer. Laisse 15 minutes à feu très doux, mixe jusqu'à ce qu'il ne reste plus un grumeau et verse dans des verres. Une demi-heure à température ambiante, une autre au réfrigérateur, et c'est prêt.
Trois variantes de la classique
Au chocolat. Fais fondre 50 g de chocolat noir à 70 % et mélange-le à la base de mandarine avant d'ajouter la crème. Pour la version végane, une cuillère de cacao pur avant de mixer suffit. Le chocolat et la mandarine s'entendent à merveille.
Avec meringue gratinée. Verse la mousse dans des ramequins qui vont au four, couvre de meringue (blancs et sucre) et gratine 2 minutes. Chaude dehors, froide dedans.
Avec fond de biscuit. Écrase des petits-beurre avec du beurre fondu, tasse le mélange au fond des verrines et réfrigère 20 minutes avant d'ajouter la mousse.
Pourquoi la mandarine fraîche fait la différence
Une mousse au jus en bouteille est sucrée et plate. Avec des mandarines cueillies à maturité, elle a de l'acidité, des nuances et du caractère : la différence entre un dessert qu'on mange par habitude et un dessert dont on se souvient. En pleine saison, d'octobre à avril selon la variété, le jus est plus parfumé ; hors saison, il devient plus acide.
Pour d'autres idées avec les agrumes, jette un œil à nos recettes à la confiture de mandarine, où le fruit passe du dessert à l'apéritif.
Questions fréquentes
Peut-on faire une mousse de mandarine sans gélatine ?
Oui. Remplace la gélatine par 2 g d'agar-agar dissous dans le jus chaud et travaille vite, car il gélifie en refroidissant. Ou fais directement la version végane.
Combien de temps se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
Deux à trois jours, couverte. L'idéal est de la manger dans les 48 heures : après, elle perd son air et sa texture.
Peut-on la congeler ?
On te le déconseille. La crème fouettée et l'agar-agar changent de texture à la décongélation.
Peut-on utiliser des mandarines du supermarché ?
Oui, avec deux différences. Le jus a souvent moins de goût, car les fruits sont cueillis avant maturité. Et la peau est généralement cirée, mieux vaut donc ne pas la râper ; sans zeste, la mousse perd la moitié de son arôme.
Quelles mandarines envoyez-vous ?
Celles de notre saison, des Oronules en octobre aux Orri au printemps, cueillies mûres et sans traitement après récolte. Les mêmes que nous envoyons fraîches dans toute l'Europe.
