Welt-Paella-Tag — was authentische Paella ist und warum Valencia sie verteidigt
Am 20. September wird der Welt-Paella-Tag gefeiert. In Valencia löst diese Ankündigung eine sehr spezifische Reaktion aus: eine Mischung aus Stolz und dem dringenden Bedürfnis, der Welt zu erklären, dass das, was die meisten Paella nennen, keine Paella ist. Es ist Reis mit Zeug. Paella ist etwas völlig anderes.
Die valencianische Paella ist kein flexibles Gericht, bei dem alles erlaubt ist. Sie hat Regeln, Geschichte und einen Kontext – die Huerta von Valencia –, der erklärt, warum die Zutaten die sind, die sie sind, und keine anderen.
Was valencianische Paella ist – und was nicht
Die originale valencianische Paella enthält Reis, grüne Bohnen (Bajoqueta), Garrón (eine flache weiße Bohne, typisch für Valencia), Hühnchen, Kaninchen, geriebene Tomate, Olivenöl, Safran, Rosmarin, Wasser und Salz. Punkt. Einige Versionen fügen Artischocke hinzu, wenn Saison ist, oder Schnecken. Der Reis wird in einer Paellera gekocht – der breiten, flachen Pfanne, die dem Gericht seinen Namen gibt – über einem Feuer aus Orangenholz.
Ja, Orangenholz. Dieselben Bäume, die unsere Orangen aus Valencia produzieren, liefern das Holz, das der authentischen Paella ihr subtiles Raucharoma verleiht. Geschnittene Äste der Orangenbäume aus der Huerta werden getrocknet und als Brennstoff verwendet. Es ist ein Kreislauf, der den valencianischen Zitrusanbau mit der Gastronomie verbindet, auf eine Weise, die außerhalb der Region kaum jemand kennt.
Was keine valencianische Paella ist: Reis mit Meeresfrüchten (das ist Arroz a Banda oder Fideüa, je nachdem), Reis mit Chorizo (das sollte verboten sein), Reis mit Erbsen und roter Paprika (das ist gemischter Reis und völlig in Ordnung, aber es ist keine Paella). Valencias Besessenheit von der Reinheit der Paella ist kein Snobismus: Es ist die Verteidigung eines Rezepts, das gerade deshalb funktioniert, weil es nicht von allem etwas enthält.
Der Ursprung – ein Gericht aus der Huerta
Die Paella entstand in der valencianischen Huerta als Feldessen. Bauern und Arbeiter kochten, was sie zur Hand hatten – Reis vom Albufera-See, Gemüse aus der Huerta, Hühnchen oder Kaninchen vom Hof – in einer großen, flachen Pfanne, die das Kochen im Freien über einem schnellen Feuer erlaubte.
Der Reis wurde (und wird) in den Reisfeldern rund um die Albufera südlich von Valencia angebaut. Die Bohnen kamen aus der Huerta. Der Safran aus La Mancha oder den nahen Gebirgen. Der Rosmarin vom Hügel. Jede Zutat hatte einen nahen Ursprung und einen praktischen Grund, dabei zu sein. Die Paella wurde nicht entworfen: Sie formte sich aus dem, was das Land gab.
Orangenholz – das Detail, das den Geschmack verändert
Paella über Orangenholz zu kochen ist keine folkloristische Laune. Orangenholz brennt gleichmäßig, erzeugt eine stabile Glut und verleiht ein zartes, leicht zitrisches Raucharoma, das Gas nicht nachahmen kann. Valencianer, die Paella ernsthaft kochen – und in Valencia kocht jeder Paella ernsthaft – bestehen auf Holz als unverzichtbares Element.
Schnittäste der Orangenbäume aus der Huerta werden gestapelt, monatelang getrocknet und als Brennstoff verwendet. Es ist eine vollständige Nutzung des Baums: Die Frucht wird gegessen, die Blüte parfumiert die Stadt, das Holz kocht die Paella. Wenn Sie einmal den Unterschied zwischen einer Paella über Orangenholz und einer auf Gas probieren, werden Sie verstehen, wovon wir sprechen.
Wie man den Welt-Paella-Tag feiert
Die beste Art, den Welt-Paella-Tag zu feiern, ist, sie richtig zu machen. Das bedeutet: die Zutaten respektieren, guten Reis verwenden (Bomba oder Albufera), den Reis niemals umrühren, nachdem er zur Brühe gegeben wurde, und den Socarrat entstehen lassen – die knusprige Bodenschicht, die Valencianer für den besten Teil halten.
Wenn Sie kein Orangenholz bekommen, funktioniert eine gute starke Gasflamme. Was nicht funktioniert, ist, beliebige Zutaten hinzuzufügen und es Paella zu nennen. In Valencia gibt es einen Spruch: Wenn Chorizo drin ist, ist es keine Paella. Wenn Erbsen drin sind, auch nicht. Wenn Meeresfrüchte und Hühnchen zusammen drin sind, ist es Reis mit Zeug, der köstlich sein kann, aber nicht Paella heißt.
Häufig gestellte Fragen
Wann ist Welt-Paella-Tag?
Er wird am 20. September gefeiert. Er wurde von Visit Valencia und Wikipaella ins Leben gerufen, um das authentische Rezept gegenüber den improvisierten Versionen zu verteidigen, die weltweit kursieren.
Was sind die Zutaten der valencianischen Paella?
Reis, grüne Bohnen (Bajoqueta), Garrón, Hühnchen, Kaninchen, geriebene Tomate, Olivenöl, Safran, Rosmarin, Wasser und Salz. Einige Versionen enthalten saisonale Artischocke oder Schnecken.
Warum wird Orangenholz für die Paella verwendet?
Weil es gleichmäßig brennt, eine stabile Glut erzeugt und ein zartes Raucharoma mit Zitrusnuance verleiht. Die Äste stammen vom Schnitt der Orangenbäume in der Huerta von Valencia.
Ist Meeresfrüchte-Paella wirklich Paella?
Im strengen valencianischen Sinne nein. Reis mit Meeresfrüchten ist ein legitimes und köstliches Gericht, aber die originale valencianische Paella ist ein Fleisch-und-Gemüse-Gericht aus der Huerta. In Valencia wird zwischen Paella und anderen Reisgerichten klar unterschieden.
