Mandarinen-Mousse: einfaches Rezept, vegane Version und drei Varianten
Mandarinen-Mousse sieht kompliziert aus und ist es nicht. Hier gibt es sie in zwei Versionen: klassisch mit Sahne und Eischnee, am Vorabend zubereitet, und vegan in fünfzehn Minuten mit einem Topf und einem Mixer. Beide hängen von derselben Sache ab: echten Mandarinen, am Baum gereift und nicht im Kühlhaus.
Unsere Mandarinen aus Valencia kommen ohne Wachs und ohne Chemie nach der Ernte, deshalb können Sie die Schale bedenkenlos abreiben. Und der Abrieb ist das halbe Rezept.
Klassische Mandarinen-Mousse (für 4 Personen)
Zutaten
- 4 Mandarinen (Saft und Abrieb)
- 3 Eier, Eiweiß und Eigelb getrennt
- 80 g Zucker
- 200 ml Schlagsahne (mindestens 35 % Fett)
- 2 Blatt Gelatine (oder 4 g Gelatinepulver)
- Eine Prise Salz
Zubereitung
Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Mandarinen auspressen und die Schale von zweien abreiben. Sie brauchen etwa 150 ml Saft.
Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse hell ist und ihr Volumen verdoppelt hat. Den Saft in einem Topf erwärmen, ohne dass er kocht, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eigelbe rühren. Abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen, aber nicht zu fest: Sie soll seidig bleiben, nicht körnig. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee vorsichtig unter die Mandarinenmasse heben. Den Abrieb dazugeben und in Gläser oder Schalen füllen.
Mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Mousse gewinnt durch die Kälte an Textur, Sie können sie also am Vorabend zubereiten und vergessen.
Vegane Version in 15 Minuten (für 2 Personen)
Ohne Eier und ohne Sahne: Agar-Agar übernimmt die Arbeit der Gelatine, Mandelcreme die der Sahne.
- Abrieb von 2 Mandarinen
- Saft von 5 Mandarinen (etwa 200 ml)
- 3 EL Mandelcreme
- 1 EL Kuzu (oder Speisestärke)
- 1 EL Agar-Agar-Pulver
- 2 EL Reissirup (oder Honig; dann ist sie allerdings nicht mehr vegan, aber immer noch gut)
- Eine Prise Salz und ein kleines Glas Wasser
Alles in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. 15 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen, fein pürieren, bis keine Klümpchen mehr da sind, und in Gläser füllen. Eine halbe Stunde bei Raumtemperatur, eine weitere im Kühlschrank, fertig.
Drei Varianten der klassischen Mousse
Mit Schokolade. 50 g dunkle Schokolade (70 %) schmelzen und unter die Mandarinenmasse rühren, bevor die Sahne dazukommt. Bei der veganen Version genügt ein Esslöffel reines Kakaopulver vor dem Pürieren. Schokolade und Mandarine vertragen sich auffallend gut.
Mit gratiniertem Baiser. Die Mousse in ofenfeste Förmchen füllen, mit Baiser (Eiweiß und Zucker) bedecken und 2 Minuten gratinieren. Außen warm, innen kalt.
Mit Keksboden. Butterkekse mit geschmolzener Butter zerbröseln, in den Boden der Gläser drücken und 20 Minuten kalt stellen, bevor die Mousse darauf kommt.
Warum frische Mandarinen den Unterschied machen
Eine Mousse aus abgepacktem Saft ist süß und flach. Mit reif geernteten Mandarinen hat sie Säure, Nuancen und Charakter: der Unterschied zwischen einem Dessert, das man aus Gewohnheit isst, und einem, an das man sich erinnert. In der Hochsaison, je nach Sorte von Oktober bis April, ist der Saft aromatischer; außerhalb wird er saurer.
Weitere Ideen mit Zitrusfrüchten finden Sie in unseren Rezepten mit Mandarinenmarmelade, wo die Frucht vom Dessert zum Aperitif wechselt.
Häufige Fragen
Kann man Mandarinen-Mousse ohne Gelatine machen?
Ja. Ersetzen Sie die Gelatine durch 2 g Agar-Agar, im warmen Saft aufgelöst, und arbeiten Sie zügig, denn es geliert beim Abkühlen. Oder Sie machen gleich die vegane Version.
Wie lange hält sie im Kühlschrank?
Zwei bis drei Tage, abgedeckt. Am besten innerhalb von 48 Stunden essen: Danach verliert sie Luft und Textur.
Kann man sie einfrieren?
Wir raten davon ab. Geschlagene Sahne und Agar-Agar verändern beim Auftauen ihre Textur.
Geht es auch mit Mandarinen aus dem Supermarkt?
Ja, aber mit zwei Unterschieden. Der Saft hat oft weniger Geschmack, weil die Früchte vor der Reife gepflückt werden. Und die Schale ist meist gewachst, deshalb sollte man sie nicht abreiben; ohne Abrieb verliert die Mousse die Hälfte ihres Aromas.
Welche Mandarinen verschicken Sie?
Die unserer Saison, von den Oronules im Oktober bis zu den Orri im Frühjahr, reif geerntet und ohne Behandlung nach der Ernte. Dieselben, die wir frisch in ganz Europa verschicken.
